Blondir

Blondir : cuire doucement un aliment, généralement des oignons ou des échalotes, dans un corps gras, jusqu’à ce qu’il prenne une teinte blonde translucide, sans brunir. La première étape de la plupart des sauces, ragoûts et sautés.

Technique

Le blondissage s’effectue à feu doux et à couvert au départ : les oignons fondent dans leur eau de végétation, deviennent translucides, puis légèrement dorés après 8 à 12 minutes. Le Corps gras doit être généreux (beurre, huile d’olive), la température jamais violente : un oignon qui brunit trop vite brûle sa surface et amertume la sauce. Les oignons blanchis gardent leur saveur sucrée sans coloration : c’est la base des sauces blanches, blanquette et fonds blancs. L’échalote blondie est le départ des sauces au vin et des beurres blancs. Remuez régulièrement pour uniformiser la cuisson.

Astuce du chef

Pour aller plus vite sans sacrifier la finesse, ajoutez aux oignons frais une cuillère d’oignon blanc en flocons, et rehaussez d’une pincée de curcuma moulu pour intensifier la teinte dorée d’un curry maison.