Tronçon

Tronçon : morceau de légume ou de poisson taillé en bâtonnets réguliers de 4 à 6 cm de long, le plus souvent dans les poireaux, carottes et céleris pour les garnitures des braisés et ragoûts. La coupe qui garde au légume sa présence à la cuisson longue.

Technique

Le tronçon se taille dans le sens de la longueur : épluchez, lavez, puis coupez le légume en sections de 4 à 6 cm — pour les poireaux, gardez une partie du vert, ficelés en petits fagots pour les cuissons à l’étouffée. Les tronçons de carotte et céleri accompagnent les braisés de bœuf et les ragoûts, où ils cuisent une à deux heures sans se déliter : leur taille les protège. En cuisine de poisson, le tronçon désigne une section de gros poisson (saumon, cabillaud) coupée en travers, avec ou sans arête centrale — une découpe rustique et généreuse. Taillez des tronçons réguliers d’épaisseur égale pour une cuisson homogène.

Astuce du chef

Faites suer les tronçons de poireaux au beurre avec une pincée de thym frotté avant de les disposer sous une volaille braisée : ils s’imprègnent du jus de cuisson et deviennent la garniture qu’on achève en premier.