Sel

Sel : minéral cristallin composé de chlorure de sodium, condiment universel qui révèle les saveurs et préserve les aliments. Sel de mer, sel de roche, fleur de sel, sel fumé : chaque variété a son usage en cuisine.

Technique

Le sel s’utilise différemment selon sa forme : le sel fin fond vite et pénètre, idéal pour les cuissons à l’eau (10 g par litre) et les assaisonnements de base ; le gros sel garnit les bains de cuisson (saumon à l’œil, légumes) sans sur-saler par pénétration lente ; la fleur de sel se pose en finition sur les aliments tièdes, où ses cristaux fondent en croquant ; le sel fumé parfume les plats sans viande. Salez les viandes rouges 40 minutes à l’avance pour une pénétration en profondeur, les œufs battus juste avant cuisson pour éviter de les griser, les légumes verts dans une eau à ébullition franche pour fixer la couleur.

Astuce du chef

La fleur de sel aux aromates sublime un simple filet de bœuf ou une tomate tiède ; essayez aussi de finir un carpaccio de péche avec une pincée de sel et d’un tour de poivre de Tellicherry.