Sauteuse

Sauteuse : récipient à manche, large et à bord haut, en inox, cuivre ou fonte, conçu pour saisir et sauter des aliments à feu vif. Plus profonde qu’une poêle, moins fermée qu’une cocotte, c’est l’outil polyvalent des cuissons rapides et des petits plats complets.

Technique

Le bord haut de la sauteuse permet de remuer sans projeter, de couvrir pour un court étouffage, et de lier une sauce directement dans le récipient de cuisson : les sucs caramélisés au fond se déglacent au vin ou au fond et deviennent sauce. Choisissez un fond épais et parfaitement plat qui diffuse la chaleur sans points chauds, et un volume adapté : une sauteuse de 26 à 28 cm convient pour 4 personnes. Le manche doit rester froid ou être protégé. La sauteuse en fonte excelle pour les pommes de terre sautées et les sautés longs ; l’inox multifeuillet pour les cuissons rapides et les déglaçages répétés.

Astuce du chef

Déglacez les sucs de votre sauteuse avec un fond de volaille et une pointe de mélange du chasseur ou d’estragon coupé : la sauce se fait toute seule en deux minutes, sans changer de récipient.