Sauter

Sauter : cuire rapidement un aliment dans peu de matière grasse, à feu vif et dans un récipient large, en le faisant sauter ou en le remuant. La cuisson qui colore, croustille et garde le croquant des légumes et le moelleux des viandes.

Technique

Trois conditions au réussi : une poêle ou sauteuse bien chaude (l’huile frémit sans fumer), une couche d’aliments en une seule épaisseur — trop de produit dans le récipient fait tomber la température et cuire à l’eau — et des morceaux de taille régulière. Les légumes sautés (haricots verts, courgettes, poivrons) cuisent en 5 à 8 minutes en remuant : ils restent fermes et colorés. Les pommes de terre sautées précuisent d’abord à l’eau, puis finissent au beurre clarifié pour croustiller. Les pièces de viande fines saisissent 2 à 3 minutes par face. Le geste du « sauté » — un mouvement de va-et-vient du poignet qui retourne les aliments — s’apprend avec des légumes secs.

Astuce du chef

Saisissez vos légumes avec une gousse d’ail écrasée et une branche de thym frotté, et jetez-les dans le beurre clarifié avec une pointe de paprika fumé pour un sauté de légumes doré et parfumé.