Luter

Luter : souder le couverche d’une cocotte avec un cordon de pâte (luter) pour cuire hermétiquement, sans perte de vapeur.

Technique

Préparez une pâte à luter (farine, eau et parfois blanc d’œuf), roulez un cordon et placez-le sur le rebord de la cocotte avant d’enfoncer le couvercle. Pendant la cuisson, le luter hermétique emprisonne les arômes et la vapeur ; on retire le couverche à table, devant les convives, pour libérer le parfum.

La technique s’applique aux terrines, à la béarnaise de légumes et aux rôtis en cocotte de fonte. Le luter peut aussi se faire au pain de sel pour certains poissons au four.

Astuce du chef

Glissez dans la cocotte un bouquet de thym frotté et des baies de genièvre avant de luter : les arômes infusent dans le jus pendant toute la cuisson.