Lever les filets

Lever les filets : opération qui consiste à séparer les filets d’un poisson de son arête centrale en suivant la squelette avec un couteau souple.

Technique

Avec un couteau à filet de sole (lame fine et souple), incisez derrière les ouïes puis glissez la lame le long de l’épine dorsale, de la tête vers la queue, en la tenant à plat contre les arêtes. Répétez de l’autre côté, puis éliminez les petites arêtes à la pince et la peau si nécessaire en tirant d’un geste continu.

Travaillez sur un torchon humide qui stabilise le poisson, et gardez les parures pour un fumet ou un fond de sauces.

Astuce du chef

Avant cuisson, marinez brièvement les filets d’un filet d’huile et de zeste de citron avec une pointe de estragon : chair délicate et parfum discret.