Grignes

Grignes : incisions décoratives pratiquées à la lame ou à la grigne (petite lame incurvée) sur la surface des pains et viennoiseries avant cuisson, qui ouvrent la pâte et orientent son expansion au four. Le tatouage du boulanger sur chaque pâton.

Technique

La grigne se pratique sur une pâte having complétement son apprêt, juste avant l’enfournement, d’un geste rapide et franc : la lame tient à un angle de 30-45° par rapport à la surface, et la coupe doit atteindre 3 à 5 mm de profondeur — trop superficielle, la pâte se referme ; trop profonde, elle s’affaisse. Les incisions classiques : une seule longue grigne oblique sur la baguette, une croix sur les boules, des feuillages sur les fendus, le quadrillage sur les boules de campagne. La grigne sert aussi la cuisson : les incisions orientent l’expansion de la pâte au « coup de four » et créent les zones de croûte plus fines qui s’ouvrent en « oreillettes » dorées. Lame parfaitement sèche et propre, et geste d’un seul mouvement.

Astuce du chef

Pour un pain maison aux arômes profonds, saupoudrez la grigne d’un voile de farine avant enfournement : l’ouverture blanche sur croûte dorée donne l’effet boulangé, et une pincée de thym frotté sur les grignes parfume subtilement la croûte.