Echauder

Échauder, c’est verser de l’eau bouillante sur un aliment — ou l’y plonger brièvement — pour en faciliter l’épluchage, la stérilisation de surface ou la détente. Tomates, pêches, amandes, prunes ou volailles : le choc thermique de l’échaudage décolle les peaux et prépare la suite du traitement.

Technique

Pratiquez une petite croix à la base de la tomate ou de la pêche avec la pointe d’un couteau, plongez le fruit 20 à 30 secondes dans l’eau bouillante, puis transférez immédiatement dans un bain d’eau glacée : la peau se retire alors d’elle-même, sans couteau, sans perte de chair. Pour les volailles destinées au laquage ou au rôti sec, un échaudage suivi d’un séchage soigneux tend la peau et favorise le croustillant.

Astuce du chef

Après avoir échaudé et mondé des tomates, le jus de refroidissement peut être filtré et utilisé comme base de sauce — parfumez-le de oignon blanc en flocons et de basilic. Pour un service de tomates confites, les tomates échaudées se conservent mieux au sel et à l’huile, avec une branche de thym.