Ebouillanter

Ébouillanter, c’est plonger brièvement un aliment dans de l’eau bouillante — quelques secondes à une minute — avant de le refroidir immédiatement dans un bain d’eau glacée. Blanchir, mondre ou pré-cuire : ce passage éclair préserve couleur, texture et nutriments tout en préparant l’aliment.

Technique

Portez une grande casserole d’eau à ébullition vive, plongez l’aliment 30 secondes pour des herbes ou une tomate, 1 à 2 minutes pour des légumes à blanchir (haricots, brocoli), puis sortez-le à l’écumoire et plongez-le aussitôt dans un saladier d’eau glacée : ce froid brutal fixe la chlorophylle et stoppe la cuisson. Égouttez et séchez soigneusement. Pour les fruits et légumes à monder, l’ébouillantage précède l’épluchage qui devient alors un jeu d’enfant.

Astuce du chef

Ébouillantez les épices séchées en flocons — citronnelle ou oignon blanc — 30 secondes avant de les infuser dans un bouillon : elles se réhydratent et libèrent des arômes plus ronds, comme celles d’un produit frais.