Détailler

Détailler, c’est découper un aliment en morceaux réguliers selon la forme et la taille demandées par la recette : détailler des carottes en bâtonnets, un poulet en morceaux, un poisson en filets ou une pâte en disques. Le détail conditionne la cuisson et la présentation.

Technique

Choisissez la forme selon l’usage : juliennes et bâtonnets pour les cuisson rapides au wok, cubes réguliers pour les braisés, tranches pour les poêlés. Utilisez un couteau bien affûté et découpez à taille identique — un écart de 5 mm suffit pour qu’une partie du plat soit cuite quand l’autre reste crue. Pour un poulet, suivez les articulations, le couteau passe seul entre les jointures ; pour une pâte, utilisez un emporte-pièce ou un coupe-pâte pour des formes nettes.

Astuce du chef

Des légumes détaillés en bâtonnets réguliers font des crudités d’apéritif qui trempent dans une sauce yaourt-citron-curry Madras. Un poulet détaillé en morceaux se marie mieux dans un wok avec un voile de gingembre moulu : chaque morceau attrape la sauce.