Découenner

Découenner — plus couramment écrit « déconner » ou « déconner » dans les textes anciens, la forme moderne est « découenner » — c’est retirer le cuir, la couenne ou la peau dure d’un aliment, notamment le lard et les poitrines salées, avant de les cuisiner. Le geste prépare les braisés et les ragoûts où la couenne serait coriace.

Technique

Déposez la poitrine de lard à plat sur le plan de travail, côté peau vers le haut, insérez la lame d’un couteau entre la couenne et le gras à une extrémité, puis avancez en tirant la peau de l’autre main, lame bien à plat : la couenne se détache en une feuille continue. Pour une découpe nette, un couteau souple à désosser fait merveille. La couenne retirée ne se jette pas : elle se blanchit, se coupe en lardons fins et donne du corps à une soupe, un petit salé ou un cassoulet.

Astuce du chef

Le lard découenné se coupe en lardons et se blanchit 5 minutes avant cuisson pour perdre son excès de sel. Faites ensuite rissoler les lardons avec des oignons et une pointe de thym frotté ou de noix de muscade moulue pour une carbonara ou une quiche lorraine de chef.