Baie

Baie : petit fruit charnu à noyau ou petite sphère végétale utilisée entière ou concassée en cuisine et en pâtisserie. Des baies sèches aromatiques (genièvre, poivre) aux baies juteuses (cassis, myrtille), elles parfument plats salés et desserts.

Technique

Les baies aromatiques sèches se travaillent entières pour infuser (courts-bouillons, choucroute, marinades) ou concassées au mortier juste avant emploi pour libérer leurs huiles essentielles. La baie de genièvre se marie au gibier, au porc et aux pickles ; le poivre en baies s’ajoute en fin de cuisson pour préserver son parfum volatil. Les baies juteuses, fraîches ou surgelées, demandent douceur : rinage délicat, séchage sur papier, incorporation délicate dans les pâtes à gâteau pour ne pas les écraser — enfarinez-les pour qu’elles ne tombent pas au fond. Une macération courte dans le sucre ou l’alcool fait ressortir leur jus.

Astuce du chef

Une pincée de baies de genièvre entières concassées transforme une sauce au vin de gibier, et les baies de poivre comme le poivre de Tellicherry noir entier se consomment aussi écrasées sur des fraises avec une pointe de vinaigre balsamique.