Badigeonner

Badigeonner : enduire régulièrement la surface d’un aliment en cours de cuisson à l’aide d’un pinceau, avec un corps gras, une sauce ou un sirop. Le geste qui protège de la sécheresse et construit les couches de saveur.

Technique

Utilisez un pinceau à pâtisserie en soie ou en silicone : le silicone supporte les viandes en cuisson chaude, la soie convient aux pâtisseries. Badigeonnez les viandes rôties toutes les 20 minutes avec leur propre jus ou du beurre fondu aromatisé : la surface reste humide et dore uniformément sans croûter. Pour les brochettes et grillades, badigeonnez la marinade réservée à cet usage en fin de cuisson (jamais celle qui a trempé la viande crue, pour éviter toute contamination). En pâtisserie, on badigeonne une pâte au dorure — un jaune d’œuf battu avec une cuillère de lait ou de crème pour une brillance maximale et une dorure croustillante — avant de l’enfourner feuilletés, chaussons et tartes ; les cakes, eux, se badigeonnent de sirop chaud à la sortie du four pour rester moelleux.

Astuce du chef

Préparez un badigeonnage parfumé en mélangeant huile d’olive, paprika fumé et thym frotté pour les volailles rôties, ou sirop et zeste d’orange en flocons pour badigeonner un cake aux agrumes.