Le tour du monde en 80 sels

Le sel est le plus humble et le plus précieux de nos condiments. Chaque région du globe produit un sel avec sa couleur, sa forme et son goût. Rouge, noir, rosé, en pyramides ou en perles : les sels du monde forment une collection fascinante. Ce tour du monde en 80 sels, ou presque, vous fait découvrir les plus remarquables d’entre eux. Vous ne regarderez plus jamais votre salière du même œil.

Sel marin ou sel gemme : les deux familles

On connaît le sel sous différentes formes. Gros sel, sel fin, fleur de sel, sel en cristaux, sel en pyramide, sel en perle : le choix est vaste. Mais toutes ces variétés viennent de deux sources seulement. Le sel est soit minéral, soit marin.

Le sel minéral, appelé sel gemme, s’extrait de mines souterraines. Ses gisements se sont formés il y a des milliers d’années. À l’origine, des lacs salés ou des mers intérieures se sont évaporés. Le sel est alors resté prisonnier de la roche.

Le sel marin, lui, se forme sur les bords de mer. On le récolte après évaporation de l’eau de mer dans des marais salants. Le soleil et le vent font le travail. Le saunier récolte ensuite le fruit de cette lente alchimie.

Ces deux familles donnent des sels naturels, non raffinés. Ils restent riches en oligo-éléments et en minéraux. C’est pourquoi chaque sel récolté est unique. En effet, sa teneur en minéraux façonne son goût et son aspect. On peut ainsi utiliser de nombreux sels pour assaisonner nos plats, décorer nos tables et agrémenter notre quotidien.

Les sels marins colorés du Pacifique

Le sel gris de mer

C’est celui qui ressemble le plus au sel blanc commun, au goût près. De plus, il est très riche en iode et contient beaucoup de magnésium. La fleur de sel grise contient, quant à elle, moins de sodium. Elle se dissout aussi plus rapidement en surface d’un plat.

Le sel Alaea, le sel rouge d’Hawaï

Ce sel marin est rose et rouge. Sa couleur vient de l’Alaea, une argile d’origine volcanique des îles d’Hawaï. Cette argile l’enrichit en oxyde de fer. Ensuite, le sel est récolté puis mélangé à cette argile rouge sacrée. Aussi, il s’utilise pour assaisonner et conserver les aliments. Traditionnellement, les Hawaïens l’emploient aussi pour purifier et guérir. Enfin, il possède une saveur délicate de noisette grillée, parfaite sur le porc et le poisson.

Le sel black lava de Palm Island

Autre merveille d’Hawaï : le sel noir de Palm Island. Sa couleur surprenante vient de la lave présente dans ses bassins d’évaporation. On le récolte sur l’île de Molokaï. Par ailleurs, on lui attribue des vertus détoxifiantes. Il est parfait en touche finale, à la fois décorative et gustative, sur un plat.

Le sel noir pyramide de Chypre

La structure de ses cristaux offre un croustillant unique. Ainsi, sa couleur noire donne une touche décorative surprenante aux préparations. Il s’utilise comme une fleur de sel, en fin de cuisson, sur les légumes et les viandes grillées.

Les fleurs de sel d’Europe

Le sel Halen Môn, le flocon gallois

Ce sel provient de l’île d’Anglesey, près du Pays de Galles. Il tient son nom de Ynys Môn, Anglesey en gallois. On l’appelle aussi flocons de sel Halen Môn. En effet, ses cristaux ressemblent à des flocons de neige. Ensuite, il est récolté dans les eaux qui bordent l’île. Sa texture croquante en fait un compagnon parfait des salades et des légumes crus.

Le sel de Maldon, la star anglaise

Enfin, le sel de Maldon a acquis une réputation mondiale. C’est la fleur de sel anglaise, originaire de l’Essex. D’ailleurs, sa forme est pyramidale et son goût salé bien prononcé. Pourtant, il reste étonnamment léger. L’eau de la rivière Blackwater est prélevée puis portée à ébullition. On cueille alors les petites pyramides de sel qui se forment. Ce sel s’émiette spontanément entre les doigts : aucun moulin nécessaire. C’est l’un des rares sels qui s’utilisent tel quel.

Les sels d’exception des montagnes et des rivières

Le sel de Maras, le sel rosé du Pérou

Ce sel est rosé et possède une saveur intense. Encore aujourd’hui, il est exploité de façon saisonnière depuis plus de 2000 ans. Les salines, appelées pozos, sont faites de pierres et d’argile. Elles sont suspendues en terrasses sur les flancs de la montagne. Aujourd’hui encore, l’extraction reste traditionnelle. Ce sel sublime les grillades et les poissons.

Le sel de Murray River, le satin australien

Ce sel tient son nom du fleuve Murray, qui traverse l’Australie sur 2 530 kilomètres. Il est récolté dans les bassins salins de Murray Darling, après évaporation spontanée. Sa texture craquante et sa finesse aromatique en font le satin des sels. Sa couleur rose pâle illumine une table.

Les perles de sel de Djibouti

Un sel original par sa forme. Ces billes de sel ont été découvertes telles quelles sur le lac d’Assal, à l’ouest de Djibouti. Elles offrent une croûte fine et un cœur tendre. En bouche, elles affirment un goût net et minéral.

Les sels fumés : le goût du feu

Ensuite, partons côté fumage. Le sel fumé au bois de chêne danois est un grand classique. Historiquement, il était fumé à la tourbe sur l’île de Læsø. Aujourd’hui, son fumage utilise un mélange de genévrier, de chêne, de cerise, d’orme et de hêtre. L’évaporation de l’eau de mer complète le processus. Ce sel apporte une note de feu, parfaite sur les pommes de terre et les œufs.

Les mélanges aromatisés

Pour finir, le sel se marie volontiers avec les herbes et les épices. Le sel à l’ail et aux herbes devient l’ami des grillades. Sur un jus de tomate, préférez le sel au céleri. Avec les viandes rouges, le sel aux poivres concassés fait des merveilles. Enfin, le sel au citron excelle sur le poisson cru et les avocats. Ces mélanges offrent un raccourci de saveurs. Cependant, mieux vaut les doser légèrement : ils sont souvent plus puissants qu’un sel simple.

Bien choisir son sel : nos conseils

Face à cette collection, quel sel choisir ? D’abord, gardez un sel de cuisine pour la cuisson : gros sel ou sel gris. Ensuite, prévoyez un sel de finition. C’est là que les sels du monde s’expriment le mieux. La fleur de sel de Maldon sur une salade, le sel Alaea sur un saumon, le sel noir sur un carpaccio. Le sel de finition se pose en dernière minute. Ainsi, il garde son croustillant et son parfum.

Côté conservation, le sel ne périme jamais. En revanche, il aime la sécheresse. Gardez-le dans un bocal hermétique, à l’abri de l’humidité. Un sel mouillé durcit et perd sa texture. Les sels aromatisés, eux, se consomment dans l’année pour profiter de leurs huiles essentielles.

Les questions fréquentes sur les sels du monde

Quelle est la différence entre sel de cuisine et fleur de sel ?

Le sel de cuisine sert à cuire et à saler l’eau. La fleur de sel, récoltée en surface, se pose en finition. Elle est plus fine, plus croquante et plus parfumée.

Le sel coloré a-t-il un goût différent ?

Oui, légèrement. Les minéraux et les argiles qui le colorent influencent sa saveur. Ainsi, le sel Alaea offre une note de noisette. Le sel noir de Chypre, lui, reste très proche d’une fleur de sel classique.

Comment utiliser un sel fumé sans dominer le plat ?

Ajoutez-le en fin de cuisson, en petite quantité. Par ailleurs, réservez-le aux plats simples : pommes de terre, œufs, riz. Un sel fumé n’a pas besoin d’accompagnement compliqué.

Le sel rosé de l’Himalaya est-il meilleur que les autres ?

Chaque sel a son usage. Le sel gemme de l’Himalaya est minéral et décoratif. Mais le sel gris de Guérande reste plus riche en magnésium. L’essentiel est de varier les plaisirs et les sources.

En conclusion : le monde dans une pincée

Ce tour du monde en 80 sels ne s’arrête jamais vraiment. Chaque année, de nouveaux sels d’exception apparaissent sur les tables des gourmets. Du Pérou à l’Australie, d’Hawaï au Pays de Galles, chaque sel raconte un terroir et un savoir-faire. Alors, la prochaine fois que vous salez un plat, pensez au voyage. Une simple pincée contient un océan, une montagne et des siècles de patience.

Cet article est écrit par Epices et Poivres, créateur de mélanges d’épices 100% naturels.