Court-bouillon

Court-bouillon : liquide aromatique — eau, vin blanc, vinaigre ou lait — additionné d’aromates et d’acidité, dans lequel on cuit doucement poissons, crustacés, légumes ou abats. Le court-bouillon ne se boit pas, il cuit : sa composition parfume l’aliment et le conserve moelleux.

Technique

Préparez le court-bouillon 20 minutes avant la cuisson : eau ou moitié vin blanc, carottes et oignons en rondelles, bouquet garni, grains de poivre, une feuille de laurier et un filet de vinaigre ou de citron — l’acidité raffermi la chair du poisson. Portez à frémissement, jamais à gros bouillons, et pochez le poisson 8 à 12 minutes selon l’épaisseur, à 70-80 °C : un liquide qui bout émiette la chair. Le court-bouillon refroidi, filtré et réduit fait une base de sauce ; les légumes qui l’ont parfumé se servent en garniture.

Astuce du chef

Un court-bouillon de poisson s’aromatise d’une branche de citronnelle en flocons et d’un disque de gingembre pour un poisson à l’asiatique ; les crustacés adorent une pincée de paprika fumé et des baies de genièvre entières. Filtrez et conservez au frais 3 jours.