Wok

Wok : récipient de cuisson d’origine chinoise, en acier ou en fonte, à fond bombé et parois évasées, traditionnellement posé sur un feu puissant. L’ustensile de la cuisine asiatique qui permet saisir, sauter, frire, cuire à la vapeur et fumer — cinq techniques dans un seul récipient.

Technique

Le wok travaille par zones de chaleur : le fond, au contact direct du feu, saisit à très haute température ; les parois montantes servent de zone de repos, où les aliments attendent ou refroidissent légèrement. La cuisine au wok exige une préparation complète en amont (tout est coupé, prêt, à portée de main, la cuisson ne dure que quelques minutes) et un feu maximal. Saisissez par petites quantités : trop de produit fait tomber la température et cuire à l’eau. Les aliments passent quelques minutes au fond en remuant constamment, puis montent sur les parois au fur et à mesure de leur cuisson. Le wok se nettoie sans détergent : eau chaude, brosse, séchage immédiat, et un léger voile d’huile de protection.

Astuce du chef

Une base d’aromates saisie au wok (ail, gingembre, oignon) se parfume d’une pointe de gingembre moulu et de piment chipotle en flocons pour une sauce stir-fry fumée ; ajoutez de la citronnelle en flocons réhydratée pour un effet thaï immédiat.