Vert-cuit

Vert-cuit : se dit d’un légume vert cuit de façon à rester ferme, croquant et d’un vert intense, ou d’une viande encore très saignante. Le point de cuisson où le légume garde sa chlorophylle et sa texture sous la dent.

Technique

Le vert-cuit s’obtient par trois règles : une eau de cuisson en grande quantité, à ébullition franche et bien salée (le sel fixe la chlorophylle, le volume d’eau évite le refroidissement à l’immersion) ; une cuisson courte — 3 à 5 minutes pour les haricots verts, 2 minutes pour les petits pois — juste au point où le légume cède sous la dent mais garde son croquant ; et un arrêt de cuisson immédiat dans une eau glacée, le fameux « rafraîchissement » qui fige la couleur verte intense. Les légumes vert-cuits se réchauffent ensuite à la minute au beurre ou à l’huile d’olive, sans eau : un légume vert recuit longtemps perd sa couleur en brun olive. Le terme s’applique aussi aux viandes très saignantes, cuites « bleu ».

Astuce du chef

Sortis de l’eau glacée et séchés, vos légumes vert-cuits se poêlent 1 minute au beurre avec du thym frotté ou de l’estragon coupé : la couleur émeraude et le croquant restent intacts jusqu’à l’assiette.