Tourner

Tourner : donner à un légume ou à une pièce de viande une forme régulière et arrondie, au couteau, en supprimant les angles. Le tournage classique des pommes de terre, carottes et navets, qui donne aux légumes une tenue parfaite et une cuisson homogène.

Technique

Le tournage se fait d’un geste continu : tenez le légume entre le pouce et le couteau d’office, et taillez en arcs réguliers de la pointe vers vous, en faisant tourner le légume d’un sixième de tour à chaque passe. Une pomme de terre tournée à 6 ou 7 faces (« cocotte ») fait 5 cm de long ; la « chiffonne » compte 8 à 10 faces. La régularité prime : des faces égales cuisent uniformément et se présentent parfaitement. Les chutes alimentent les fonds et potages — rien ne se perd. En cuisine, on tourne aussi les artichauts (le fond nu, poivré de citron) et les viandes pour leur donner une forme de maintien pendant la cuisson. C’est un exercice d’école, exigeant et gratifiant.

Astuce du chef

Faites cuire vos légumes tournés dans un beurre mousseux additionné d’une branche de thym frotté et d’une gousse d’ail en chemise : le glacage au beurre final les dore sans les brunir et les parfume jusque dans les faces taillées.