Torchon

Torchon : linge de cuisine en toile, en coton ou lin, utilisé pour essuyer, protéger, presser et emballer. L’ustensile le plus humble et le plus indispensable de la cuisine : il remplace le papier absorbant et sert des techniques précises.

Technique

Le torchon a des usages techniques : on presse les purées et soupes de légumes à travers un torchon propre pour obtenir des jus clairs et des légumes secs ultra-lisses ; on égoutte le fromage blanc et le caillé dans un torchon suspendu pour un fromage faisselle ferme ; on enveloppe les herbes et les bouillons de viande pour les faire sécher suspendus ; on tapisse un panier vapeur d’un torchon humide pour cuire les quenelles et les boulettes sans qu’elles collent. En pâtisserie, un torchon humide roulé fait la « goulotte » pour rouler les biscuits roulés ; un torchon fariné soutient la pâte levée. Réservez des torchons dédiés : celui des surfaces ne touche jamais la viande crue.

Astuce du chef

Utilisez un torchon propre et humide pour faire une poudre d’épices maison : étalez du thym frotté ou des feuilles de laurier séchées, et écrasez au rouleau à travers le torchon pour un mixage propre et rapide.