Strier

Strier : marquer la surface d’un aliment de fines incisions régulières, au couteau ou à la fourchette, pour faciliter la cuisson, la pénétration d’une marinade ou créer un décor. Le détail qui change l’apparence et le goût d’une simple pièce de poisson ou de viande.

Technique

Sur une darne de saumon ou un filet de poisson à peau, striez la peau en croisillons peu profonds (2 à 3 mm) avec la pointe d’un couteau : la peau ne se rétracte pas à la cuisson et reste à plat, la chaleur pénètre plus vite, et la marinade s’infiltre dans les entailles. Sur un magret de canard, striez la peau en quadrillage sans atteindre la chair : le gras fond mieux et la peau croustille uniformément. Sur le pain et les buissons, la strie décorative se fait d’un geste rapide et franc à la lame de rasoir avant la fin de l’apprêt. Sur les légumes (courgettes, concombres), des stries décoratives au zesteur alternent avec des bandes de peau.

Astuce du chef

Avant de strier le magret, frottez la peau d’un mélange de fleur de sel aux aromates et de poivre de Tellicherry concassé : la strie ouvre la peau et les arômes pénètrent pendant que le gras fond.