Hors d’oeuvre

Hors-d’œuvre : préparation froide ou chaude servie en entrée, avant le plat principal. Historiquement « ce qui est hors du programme » de l’œuvre principale de la cuisine : salades, crudités, terrines, œufs et petites entrées composées.

Technique

Un hors-d’œuvre doit ouvrir l’appétit sans le couper : des portions modestes, une acidité présente et une présentation soignée. Les hors-d’œuvre froids se préparent à l’avance — terrines, aspics, salades composées, légumes vinaigrés — et se sortent du frais 15 minutes avant le service pour révéler leurs saveurs. Les hors-d’œuvre chauds (gougères, beignets, croustillants) se préparent à la minute. Sur une carte, comptez 80 à 120 g par personne. L’équilibre classique d’un buffet : un hors-d’œuvre de crudités, une terrine, une préparation marine et une entrée chaude, pour varier textures et températures.

Astuce du chef

Donnez du caractère à vos hors-d’œuvre avec une vinaigrette relevée d’une pointe de paprika fumé ou de mélange du chasseur sur une terrine : quelques épices suffisent à transformer une entrée simple en signature.