Réduire

Réduire, c’est diminuer le volume d’un liquide (sauce, bouillon, vin, jus) par évaporation, en le maintenant à ébullition ou à frémissement, pour concentrer ses saveurs, épaissir sa texture et intensifier sa couleur. Cette technique est essentielle pour les sauces brunes, les jus de viande, les sirops ou les confitures.

Technique

Utilisez une casserole large pour augmenter la surface d’évaporation, maintenez un frémissement régulier (sans ébullition violente qui trouble le liquide), et remuez occasionnellement. La réduction est prête quand le liquide nappe la cuillère.

Astuce du chef

Pour une réduction brillante, ajoutez une noix de beurre froid en fin de cuisson et montez la sauce hors du feu. Un jus de viande réduit avec quelques baies de genièvre ou un tour de poivre Tellicherry : la profondeur garantie.