Napper

Napper : recouvrir entièrement un aliment d’une sauce ou d’une crème, en couche régulière et brillante.

Technique

Une sauce est à bonne consistance pour napper quand elle couvre le dos d’une cuillère sans couler, en laissant un tracé net quand on passe le doigt. Nappez à la cuillère ou au pinceau, en une seule passe fluide, le plat à température proche de celle de la sauce.

En pâtisserie, le nappage d’un entremets à la gelée ou au fond blanc protège et fait briller ; le nappage à la spatule coudée donne une surface parfaitement lisse.

Astuce du chef

Pour napper des crêpes ou un pain perdu, une crème anglaise parfumée à la cannelle nappe parfaitement à température tiède, sans faire fondre la surface.