Mortier

Mortier : récipient en pierre, marbre ou bois, avec son pilon, qui sert à écraser, broyer et mélanger les épices et aromates.

Technique

Le mortier reste l’outil de référence pour concasser les grains de poivre, piler l’ail et les herbes en pâte, ou mélanger les épices d’un curry maison : le frottement libère les huiles essentielles qu’un moulin électrique chauffe et fait s’évaporer.

Travaillez par pressions et rotations, sans précipiter, en petites quantités. Un mortier en pierre dure toute une vie et ne retient pas les odeurs.

Astuce du chef

Broyez vos baies de poivre de Tellicherry et votre mélange du chasseur au mortier juste avant cuisson : le parfum ne s’évapore jamais avant la casserole.