Monder

Monder : retirer la peau des fruits, des tomates ou des amandes après un bref passage dans l’eau bouillante, puis un choc à l’eau froide. Le geste de référence pour obtenir tomates et pêches veloutées et amandes nues.

Technique

Le mondage suit toujours le même principe : incisez légèrement la peau en croix (tomates, pêches), plongez le fruit 20 à 30 secondes dans une eau bouillante — 10 à 15 secondes suffisent pour les tomates bien mûres — puis transférez immédiatement dans un saladier d’eau glacée. La peau se rétracte au choc thermique et se retire d’elle-même, en commençant par les incisions. Pour les amandes et pistaches, un passage de 1 minute à l’eau bouillante suffit : pressez chaque amande entre le pouce et l’index, elle sort de sa peau comme une olive de son noyau. Ne prolongez jamais le trempage : la chair cuite sous la peau devient molle et perd sa tenue. Les fruits mondés se conservent moins longtemps que pelés à vif, mais gardent mieux leur forme.

Astuce du chef

Pour des tomates mondées d’une sauce d’exception, faites-les confire ensuite doucement à l’huile d’olive avec une branche de thym frotté et quelques feuilles de basilic : la peau retirée, le confisage concentre les saveurs sans amertume.