Lustrer

Lustrer : rendre brillante une pièce (viande, volaille, pâtisserie) en la badigeonnant d’un élément brillant avant ou après cuisson.

Technique

On lustre une volaille rôtie de son propre jus au pinceau en fin de cuisson, un pâté en croûte d’un dorure au jaune d’œuf, un entremets d’un nappage neutre ou d’une gelée tiède. Le lustrage donne un aspect brillant appétissant et protège de la dessiccation.

Travaillez avec un pinceau propre et un produit tiède : un nappage trop chaud devient mat, trop froid il fige en couche irrégulière.

Astuce du chef

Un voile de gelée parfumée au curry Madras lustré sur une terrine lui donne brillant et parfum discret, sans dominer le goût de la viande.