Lever

Lever : faire gonfler une pâte (levée) ou lever les filets d’un poisson (désossage) selon le contexte.

Technique

Pour la pâte, la levée s’obtient par l’action de la levure ou du levain : placez la pâte couverte à l’abri des courants d’air, autour de 24-26 °C, jusqu’à ce qu’elle double de volume. Une première levée suivie d’un frasage puis d’une deuxième levée donne du corps et de la régularité aux miches.

Lever les filets désigne aussi l’action de séparer les filets d’un poisson en glissant la lame le long de l’arête centrale, de la tête vers la queue.

Astuce du chef

Pour une pâte à pain parfumée, incorporez à la première levée une cuillère de mélange du chasseur ; les épices s’arrondissent pendant la fermentation lente.