Légumes glacés

Légumes glacés : légumes cuits à l’anglaise puis enrobés d’un glaçage brillant au beurre, au sucre ou au fond, servis en garniture.

Technique

Cuisez d’abord les légumes à l’anglaise (eau salée bouillante), rafraîchissez-les et égouttez-les. Dans une sauteuse, mettez une noix de beurre, une cuillère de sucre et quelques cuillerées d’eau, ajoutez les légumes et faites réduire à feu vif en remuant jusqu’à ce que le liquide devienne sirop et enrobe les légumes d’un vernis brillant.

Le glaçage peut se faire aussi au fond de volaille pour une version salée. La légumes doivent rester croquants et nappés, jamais bouillants dans la sauce.

Astuce du chef

Glissez une pincée de curcuma dans le glaçage des carottes pour intensifier leur couleur, et terminez d’un tour de fleur de sel aux aromates.