Larder
Larder : introduire des lardons ou des aromates dans une viande à l’aide d’une lardoire, pour l’engraisser et la parfumer pendant la cuisson.
Technique
La lardoire, aiguille creuse et longue, permet d’insérer de fins lardons de lard frais dans les pièces à braiser : filet de bœuf, gibier, volailles. Piquez dans le sens des fibres, en diagonale, en laissant dépasser quelques millimètres de lardon de chaque côté.
Le lard gras fond à la cuisson et nourrit la chair de l’intérieur, ce qui convient particulièrement aux viandes maigres et aux pièces qui sèchent vite.
Astuce du chef
Roulez les lardons dans un mélange de thym frotté et de baies de genièvre écrasées avant de larder : le parfum diffuse au cœur de la viande pendant tout le braisage.