Julienne

Julienne : découpe en fins filaments réguliers de 5 à 7 cm de long sur 1 à 2 mm de côté, appliquée aux légumes, aux truffes ou aux zestes d’agrumes.

Technique

Épluchez le légume, taillez des tranches très fines de 1 à 2 mm, empilez-les puis coupez des filaments réguliers. La régularité prime : une julienne homogène cuit uniformément et présente joliment dans les potages, les courts-bouillons et les garnitures.

Les zestes d’agrumes en julienne se blanchissent deux fois puis se confisent dans un sirop pour décorer desserts et pâtisseries.

Astuce du chef

Une julienne de légumes sautée vite à feu vif avec une pincée de gingembre moulu devient un wok parfumé ; les zestes en julienne de zeste de citron subliment un poisson vapeur.