Humecter

Humecter : mouiller légèrement la surface d’un aliment ou d’une préparation — d’eau, de sirop, de lait ou de jus — sans la tremper, pour l’empêcher de sécher, faciliter une adhérence ou préparer une cuisson. Le geste discret entre le sec et l’humide.

Technique

L’humectage s’effectue au pinceau ou en petites aspersion : un filet d’eau sur le fond d’un plat de riz avant réchauffage évite le dessèchement ; un voile de lait sur une béchamel en attente empêche la peau de se former ; un peu de sirop sur un biscuit à imbiber l’amorce avant le nappage complet. Les pâtes à raviolis et feuilles de brick s’humectent d’un linge humide posé dessus : elles redeviennent souples sans se déchirer. Les graines et fruits secs s’humectent d’un voile d’eau avant grillage : la vapeur créée fait éclater les graines de sésame et ouvre les noisettes. En pâtisserie, on humecte le pourtour d’un disque de pâte avant de souder un chausson : l’eau joue le rôle de colle de l’assemblage.

Astuce du chef

Humectez vos cakes en fin de cuisson d’un sirop léger parfumé au zeste d’orange en flocons ou à la citronnelle en flocons : le moelleux dure plusieurs jours et le parfum traverse la mie.