Garniture

Garniture : préparation qui accompagne ou complète un plat principal — légumes, riz, pâtes, farces, condiments. Le mot désigne tout ce qui entoure et met en valeur la pièce principale, en cuisine comme en pâtisserie.

Technique

Une garniture réussie suit trois principes : l’harmonie des saveurs (elle prolonge la pièce, ne la masque pas), l’équilibre des textures (le fondant du braisé appelle le croustillant d’un légume glacé), et la justesse des proportions (80 à 120 g de garniture par personne). Les grandes garnitures classiques : jardinière de légumes, riz pilaf, purée mousseline, champignons, lardons et oignons glacés. En pâtisserie, la garniture d’une tarte ou d’un choux doit être posée au dernier moment sur les bases croustillantes. Préparez les garnitures en avance, mais les finitions (beurre, herbes, épices) se font à la minute pour garder fraîcheur et parfum.

Astuce du chef

Une garniture de légumes glacés gagne d’une branche de thym frotté dans le beurre de glaçage ; un riz pilaf s’achève d’une pointe de curcuma moulu pour la couleur et la profondeur.