Galantine

Galantine : préparation de charcutier — volaille, lapin ou poisson désossé, farci de sa propre chair hachée et d’ingrédients mêlés, roulé puis poché dans un fond, servi froid sous sa gelée. Originaire de France, la galantine est la cousine du fromage de tête et la sœur du ballotin : une pièce de charcuterie fine.

Technique

Désossez la volaille sans percer la peau, étalez la farce, roulez serré dans un linge ficelé, puis pochez à frémissement (80 °C) 1 à 2 heures selon la taille. Refroidissez sous presse dans le fond de cuisson : la gelée se forme naturellement en refroidissant et tranche nettement.

Astuce du chef

Parfumez la farce de pistaches concassées, de baies de genièvre écrasées et d’herbes fraîches : chaque tranche révèle un motif. Servez avec une gelée au vin blanc et au thym pour un plateau de charcuterie de fête.