Farce

Farce : préparation hachée et assaisonnée — viande, poisson, légumes ou mie de pain — utilisée pour garnir l’intérieur d’un aliment. Quiche, chapon de Noël, tomates provençales, choux farcis ou pommes farcies au four : la farce apporte du moelleux et concentre les saveurs au cœur du plat.

Technique

Une bonne farce équilibre un élément de liaison (œuf, panure, riz cuit), un élément moelleux (oignon fond, chair à saucisse, légumes écrasés) et un assaisonnement généreux, car la farce est le maillon le plus neutre du plat. Hachez les ingrédients au couteau pour une texture rusticale, au hachoir pour une farce fine. Goûtez toujours un petit bouillon de farce poêlé avant de garnir : c’est le seul moyen de corriger l’assaisonnement.

Astuce du chef

La farce est le terrain de jeu idéal des épices : noix de muscade moulue et thym frotté pour la classique farce de volaille, ras-el-hanout pour des tomates à la marocaine, ou gingembre moulu et ciboulette dans une farce de poisson à l’asiatique. Une cuillère à café par 500 g suffit, la farce doit rester équilibrée.