Eviscérer

Éviscérer, c’est retirer les viscères (tripes, branchies, œufs) d’un poisson ou d’un gibier après ouverture, pour le vider avant cuisson ou conservation. C’est l’étape indispensable qui garantit fraîcheur, hygiène et absence de goût amer.

Technique

Pour un poisson, rincez-le, pratiquez une incision de l’anus vers la tête, ouvrez délicatement la cavité et retirez les viscères d’un geste ferme en tirant vers la queue. Grattez la ligne de sang le long de l’échine avec le pouce ou le dos d’un couteau : c’est lui qui donne le goût amer après quelques heures. Rincez abondamment à l’eau froide et séchez, la peau doit être lisse et brillante, l’œil clair et bombé. Ne jetez pas les arêtes : elles donnent un excellent fumet.

Astuce du chef

Un poisson éviscéré et bien séché accueille parfaitement les farces et marinades : glissez dans la cavité du thym frotté, du estragon coupé et des rondelles de citron avant de le cuire au four — la chair reste parfumée et juteuse, et le court-bouillon des arêtes peut être aromatisé au fenouil pour les cuissons au court-bouillon.