Enrober

Enrober, c’est recouvrir entièrement un aliment d’une substance — chapelure, farine, œuf, sucre, chocolat ou sauce — de façon à former un revêtement uniforme. L’enrobage protège à la cuisson, apporte du croustillant et concentre les saveurs autour de l’aliment.

Technique

Pour une panure classique, passez l’aliment successivement dans la farine (qui accroche), l’œuf battu (qui colle) puis la chapelure (qui croustille), en pressant bien à chaque étape. Pour enrober au chocolat, tempérez-le à 31 °C et trempez les bonbons à la fourchette, tapotez pour égoutter l’excédent. Pour un enrobage de sauce, nappez à la nappe ou à la cuillère en tournant, comme pour un salmis de fraises ou des ailes de poulet au honey-garlic : l’enrobage doit être régulier, jamais épais.

Astuce du chef

Enrichissez la chapelure d’épices pour une panure signature : mélangez-y du paprika fumé pour des nuggets maison, de la noix de muscade moulue pour une croûte de gratin, ou du piment chipotle pour des ailes panées tex-mex.