Emulsionner

Émulsionner, c’est disperser finement un liquide dans un autre liquide avec lequel il ne se mélange pas naturellement, à l’aide d’un liant et d’une énergie mécanique, pour obtenir une préparation stable et crémeuse. Mayonnaise, vinaigrette, hollandaise, beurre blanc ou chantilly : la cuisine est pleine d’émulsions.

Technique

Pour une mayonnaise, fouettez le jaune d’œuf avec la moutarde (l’émulsifiant), puis versez l’huile en filet très fin sans cesser de fouetter : les gouttes d’huile se dispersent dans l’eau du jaune et forment une texture épaisse. Pour une vinaigrette, la proportion classique est une cuillère de vinaigre pour trois d’huile, montée à la fourchette avec la moutarde. Si une émulsion tourne, ajoutez une cuillère d’eau froide ou un jaune et reprenez le fouettage : tout se rattrape.

Astuce du chef

Parfumez l’huile avant émulsion pour des mayonnaises originales : infusez 30 minutes à feu très doux un peu de piment chipotle ou de paprika fumé dans l’huile, laissez tiédir, puis montez votre mayonnaise : les sandwichs et burgers prennent une autre dimension.