Ecosser

Écosser, c’est retirer les graines de leurs cosses — petits pois, fèves, haricots secs ou edamame — avant de les cuisiner. Ce geste de saison, rythmique et familial, se fait à la main et rend les légumes frais prêts à cuire en quelques minutes.

Technique

Ouvrez la cosse en pressant la pointe entre le pouce et l’index, glissez le pouce le long de la fente et laissez les graines tomber dans un saladier. Pour les fèves fraîches, une seconde étape s’impose après cuisson : la peau de chaque graine se retire en pinçant, le cœur vert et tendre est le seul conservé. Écossez juste avant cuisson, les graines sèchent vite à l’air libre, et rincez à l’eau froide.

Astuce du chef

Les petits pois écossés ne demandent que 5 minutes de cuisson à l’eau bouillante salée, puis un passage au beurre et à la noix de muscade moulue ou à l’estragon pour être parfaits. Les fèves doublement écossées se servent en purée avec de l’huile d’olive et du curcuma moulu pour un mezze original.