Echauffer

Échauffer, c’est porter un aliment, un liquide ou un plat à une température intermédiaire, en dessous de l’ébullition — généralement entre 60 et 90 °C — pour le préparer, le maintenir ou le laisser infuser. On échauche un plat de service, un lait pour une béchamel, une sauce pour un service à l’assiette.

Technique

Échauffez à feu doux et contrôlez la température : un lait qui bout déborde et cuit au fond, une sauce trop chauffée se triture et devient grumeleuse. Pour un plat de service, passez les assiettes 2 minutes au four tiède (70 °C) ou rincez-les à l’eau très chaude avant d’y dresser : un plat chaud maintient la température du repas de bout en bout. Pour une infusion délicate de thé ou d’épices, l’échauffement à 80-85 °C suffit : l’ébullition détruirait les arômes volatils.

Astuce du chef

Un lait entier échauffé à 70 °C avec un bâton de cannelle ou une pointe de curcuma devient la base d’un golden latte parfumé, sans jamais bouillir. Testez la température au doigt : le récipient doit être chaud mais supportable au contact prolongé.