Désosser

Désosser, c’est retirer les os d’une viande, d’une volaille ou d’un poisson à l’aide d’un couteau souple à désosser, en suivant les articulations et les cartilages. Une pièce désossée se farcit, se roule ou se cuit plus vite — et les os récupérés donnent un fond de sauce incomparable.

Technique

Travaillez au couteau à désosser, court et souple, toujours en appui de la lame contre l’os — c’est l’os qui guide le couteau, jamais l’inverse. Pour une cuisse de volaille, incisez le long de l’os, dégagez-le en raclant la chair, puis cassez l’articulation et retirez l’os en tirant. Pour un filet de poisson, glissez la lame le long de l’épine dorsale depuis la tête, en longeant les arêtes d’un geste continu. Conservez tous les os pour un fond : rôtis-les au four puis mijotez-les avec aromates.

Astuce du chef

Une cuisse de volaille désossée se farcit d’une duxelles ou d’une farce au thym frotté et à la noix de muscade, puis se roulée et ficelée : présentation parfaite et cuisson homogène. Le fond d’os déglacé au vin et au mélange du chasseur donne la sauce des gibiers.