Dépouiller

Dépouiller, c’est retirer la peau, le gras de couverture ou les impuretés qui remontent à la surface d’une préparation en cuisson. On dépouille un rôti de sa peau, mais surtout un bouillon, une blanquette ou un ragoût : la graisse et l’écume flottantes se retirent à la cuillère ou à la louche dégraisseuse pour une sauce nette et digeste.

Technique

Pour dépouiller un mijoté, passez la surface de la préparation avec une cuillère ou une petite louche à ras du liquide : la graisse, plus légère, s’y accumule. Une louche dégraisseuse, dont le bord verse seulement le gras de surface, fait le travail en un passage. Pour une viande, tirez la peau d’un geste ferme après une légère incision — elle se détache surtout sur une pièce crue. Un bouillon dépouillé en cours de cuisson, à deux ou trois reprises, reste limpide jusqu’au service.

Astuce du chef

Le gras dépouillé d’un fond de volaille ou de gibier, filtré, se conserve au frais : monté avec des épices, il devient un beurre de cuisson parfumé au thym frotté ou au mélange du chasseur pour saisir les prochaines viandes.