Déplumer

Déplumer, c’est retirer les plumes d’une volaille après le trempage à l’eau chaude — ou retirer les plumes résiduelles d’une volaille prête à cuire achetée dans le commerce. Un déplumage propre conditionne la présentation et la cuisson de la peau.

Technique

Après un trempage de 30 à 60 secondes dans l’eau à 70-80 °C, les plumes se retirent par poignées en tirant dans le sens de la pousse ; les duvets résiduels s’ôtent en roulant la peau sous les doigts. Pour une volaille du commerce, pincez les plumes restantes une à une ou passez rapidement la peau au-dessus d’une flamme : les barbes brûlent instantanément sans marquer la peau. Rincez, séchez, et la volaille est prête à brider ou à farcir.

Astuce du chef

Une volaille parfaitement déplumée et séchée se cuit à peau croustillante : badigeonnez-la de beurre fondu mélangé à du paprika fumé et frottez-la de thym frotté avant de l’enfourner — la peau dorée accroche toutes les épices.