Débrider

Débrider, c’est retirer les fils de bricolage — la ficelle ou les broches — qui maintenaient une volaille ou une pièce de viande bridée pendant la cuisson, juste avant le tranchage et le service. Le débridage se fait à chaud, avec soin, pour ne pas abîmer la peau dorée ni la forme.

Technique

Saisissez le nœud de ficelle avec la pointe d’un couteau ou d’une paire de ciseaux, coupez et tirez doucement dans le sens du fil, sans jamais arracher : une volaille bien bridée garde sa forme et son farcissage, le fil se retire proprement. Retirez les broches métalliques à la pince, en ligne droite. Attendez 10 minutes de repos après la sortie du four avant de débrider : les jus se stabilisent et ne s’écoulent pas au retrait des fils.

Astuce du chef

Une volaille débridée et reposée se découpe à la cuillère pour les morceaux, la peau croustillante intacte : arrosez de jus de cuisson dégraissé et parfumé d’une pincée de estragon coupé ou de thym frotté avant de servir.