Côtoyer

Côtoyer — plus communément écrit « cotoyer » ou prononcé dans les cuisines — c’est, en argot de cuisine, faire corps avec un plat, l’accompagner fidèlement, ou en pâtisserie, travailler une pâte en la côtoyant, c’est-à-dire en la manipulant à plusieurs reprises pour l’assouplir sans la brusquer. Le terme désigne surtout en cuisine l’art de marier deux préparations qui se répondent.

Technique

Une pâte côtoyée se travaille en la repliant sur elle-même plusieurs fois sur le plan de travail, mains légères, sans l’écraser : elle s’assouplit, devient souple et homogène, prête à être abaissée sans se déchirer. Dans le langage des cuisines, côtoyer un plat, c’est aussi l’entourer de ses garnitures partenaires : une sauce qui côtoie une viande la suit à chaque bouchée. Ce travail en douceur s’oppose au pétrissage vigoureux des pâtes à pain.

Astuce du chef

Une pâte sablée côtoyée puis parfumée d’un voile de cannelle de Ceylan moulue ou de zeste d’orange en flocons en poudre donne des sablés fondants qui côtoient à merveille un café ou une compote tiède.