Contiser

Contiser, c’est glisser des lamelles d’un produit — truffe, ail, lard ou herbes — dans de petites incisions pratiquées dans une viande, une volaille ou un poisson, pour parfumer la chair en profondeur. La contisation transpose le lardage classique en version fine et aromatique.

Technique

À l’aide d’un couteau fin, pratiquez de petites entailles en biais de 2 à 3 cm dans la chair — sur le dessus d’un filet de bœuf, la peau d’une pintade ou la chair d’un pavé de saumon — puis glissez-y les lamelles au bout du doigt ou à l’aide d’un petit couteau à éplucher. Ne salez l’extérieur qu’après contision, le sel ne doit pas pénétrer les entailles et dessécher. La contisation se fait à cru, juste avant cuisson, pour que les parfums ne s’échappent pas.

Astuce du chef

Contisez une pintade de fines lamelles de truffe et de branches d’estragon coupé, ou un rôti de porc de lardons et de thym frotté : les entailles accueillent aussi une pincée de noix de muscade moulue pour un parfum qui traverse toute la chair à la cuisson.