Chinois

Chinois : passoire conique en métal à mailles très fines, utilisée pour filtrer sauces, coulis, bouillons et crèmes afin d’obtenir une texture parfaitement lisse. Son nom viendrait de la forme des chapeaux chinois coniques ; c’est l’outil de finition de toutes les sauces de restaurant, souvent associé au pilon pour forcer le passage des matières fibreuses.

Technique

Placez le chinois au-dessus d’un récipient profond et versez la préparation : laissez d’abord le liquide s’écouler seul, puis accompagnez avec le pilon en pressant légèrement les solides contre la paroi — sans forcer sur les graines ou les fibres dures qui traverseraient les mailles. Pour une sauce de grande finesse, doublez le chinois d’un étamine ou filtrez deux fois. Le chinois se nettoie immédiatement à l’eau chaude, en insistant sur les mailles avec une brosse douce, et se sèche avant rangement pour éviter l’oxydation.

Astuce du chef

Filtrez au chinois toutes vos infusions d’épices : un bouillon parfumé à la citronnelle en flocons ou au ras-el-hanout devient limpide et prêt à napper, sans aucune particule en suspension.