Carcasse

Carcasse : squelette osseux d’un animal de boucherie, de volaille ou de gibier, débarrassé de sa chair. En cuisine, la carcasse est un trésor : elle est la base des fonds, bouillons et gelées maison.

Technique

Ne jetez jamais une carcasse : concassez-la grossièrement à l’aide d’un couteau lourd ou d’un maillet pour exposer la moelle, puis rôtissez-la 30 à 40 minutes à 200 °C avec légumes et tomate concentrée avant de la mouiller à l’eau froide. Ce rôtissage préalable donne un fond brun riche et parfumé ; sans lui, on obtient un fond blanc plus doux. Frémissez ensuite 3 à 4 heures en écumant, sans jamais bouillir, puis passez et réduisez selon l’usage. Les carcasses de volaille nécessitent 2 heures de cuisson, celles de gibier jusqu’à 5 heures.

Astuce du chef

Un bouquet garni composé de thym frotté et de baies de genièvre entières transforme un simple fond de carcasse en jus d’exception ; ajoutez pour le gibier quelques grains de poivre de Tellicherry noir entier.