Brunoise

Brunoise : taille en tout petits dés réguliers de 1 à 2 millimètres de côté, obtenue à partir de juliennes. C’est l’une des coupes de base de la cuisine classique, à la fois décorative et rapide à cuire.

Technique

La brunoise se travaille en trois temps : épluchez et taillez le légume en bâtonnets fins de 2 mm (julienne), rassemblez-les et tranchez-les en dés réguliers avec un couteau bien affûté. La régularité est la clé : des dés de taille identique cuisent uniformément. La brunoise classique entre dans la composition des sauces (piémontaise, homardine), des farces et des potages passés. Pour le tartare de légumes, ébouillantez la brunoise 30 secondes pour fixer les couleurs. Travaillez sur une planche stable, les doigts repliés, et gardez les chutes pour les fonds et bouillons.

Astuce du chef

Une brunoise de carotte et d’oignon revenue au beurre avec une pincée de curcuma moulu et de gingembre moulu devient un lit parfumé pour les poissons blancs ; ajoutez du oignon blanc en flocons pour gagner du temps sans perdre la finesse.