Botteler

Botteler : réunir et ficeler en botte des tiges d’herbes aromatiques, de légumes verts ou d’asperges, pour les cuire uniformément et les présenter au garde-manger. Le geste du primeur et du chef pour des bottes nettes et régulières.

Technique

Pour boteler des herbes (persil, ciboulette, cerfeuil), alignez les queues, retirez les feuilles abîmées et ficellez à mi-hauteur sans serrer excessivement : la botte doit rester souple pour que les feuilles ne se tassent pas. Les asperges se bottelent par taille homogène, ficelées sous les pointes et au-dessus des queues, pour une cuisson verticale ou à plat parfaitement homogène. Les bottes se présentent telles quelles au marché ou sur les plateaux de crudités ; en cuisine, elles simplifient la cuisson : une botte cuite d’un coup, égouttée d’un geste, retournée sans casse.

Astuce du chef

Faites cuire vos bottes d’asperges dans une saumure parfumée au zeste de citron en flocons, et servez-les nappées d’un beurre fondu au poivre de Tellicherry concassé pour un dressage simple et spectaculaire.